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Fumet de pescado

La palabra “fumet” es un galicismo cuyo significado es “tufo” y tiene su origen en la costumbre que tenían los cocineros en Francia de recoger las sobras del pescado blanco (Abadejo, Bacalao, Bacaladilla/lirio, Breca o Pajel, Cabracho, Cazón, Dentón, Gallo, Lenguado, Lubina, Merluza/pescadilla, Mero, Raya, Panga, Platija, Perca etc.) Estas sobras olían desde lejos y por eso se le llama así al caldo de pescado, que, mezclado mayormente con carcasas de marisco es básicamente es lo que un fumet.

Existen muchas recetas de fumet de pescado o caldo de mariscos, pero aquí te vamos a mostrar una manera rápida y sencilla de hacer un caldillo de mariscos con pocos ingredientes y lo más importante, aprovechando lo que es posible que tengas por casa, con un fondo de pescado, unas pocas verduras y un chorrito de coñac.

¿Cómo se hace un caldo de pescado?

Ingredientes:

  • 4 ñoras.
  • 2 cabezas de ajos.
  • Medio tomate.
  • Media cebolla.
  • 1,5 kg de pescado variado-morralla: rascasas, vetas, caballa, cabeza de rape, cagrejos, galeras, pescado de roca cabezas de gambas etc. cualquiera de estas opciones nos valdría.
  • Aceite de oliva.
  • Medio vaso de chupito de coñac.
  • Agua.

Elaboración:

  1. En una olla grande con aceite de oliva sofreímos las ñoras, las cabezas de ajos, el tomate y la cebolla.
  2. Una vez sofrito añadimos el pescado variado-morralla y lo sofreímos un par de minutos removiendo y chafando con la paleta para que suelte todo bien su jugo.
  3. Añadimos el coñac y lo flambeamos.
  4. Cuando se apague la llama añadimos el agua y dejamos cocer a fuego medio hasta llevar a ebullición. Vamos desespumando de vez en cuando.
  5. Una vez hierva lo dejamos cocer 5-10 minutos más y apagamos el fuego.
  6. Dentro de la misma olla con ayuda de una batidora, lo batimos todo bien, colamos el caldo y ya está lista.


Podemos utilizar esta fumet de pescado para una fideuà o para cualquier tipo de arroz de marisco.

Buen provecho.

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